Hommage au couscous

La date du 16 décembre est à marquer d’une croix : elle correspond à l’entrée du couscous au patrimoine immatériel de l’humanité. Il était temps !

Le couscous – prononcer kousskouss, et non koukou – c’est ce plat traditionnel nord-africain constitué d’une base de graines de céréales qu’on fait cuire à part, et d’un accompagnement. Chez les tunisiens, cet accompagnement est le plus souvent constitué le plus souvent d’un pot-au-feu, un bouillon de légumes qu’on a fait mijoter avec une pièce de viande, la plupart du temps de boeuf. Cela se déguste chaud, avec une multitude de salades en accompagnement (slata mechouia, makbouba, salades de navets à l’orange amère principalement). Le nec plus ultra, c’est lorsqu’on sert le couscous avec des boulettes de viande, qu’on a fait frire puis cuire. Enfin, pour la boisson, un vin rouge, type Bordeaux ou Bourgogne peut faire l’affaire, un rosé frais en été tout aussi bien.

Jusque là, vous suivez.

Mais la force du couscous, c’est que sa préparation diffère d’un pays à l’autre, d’une culture à l’autre. Le couscous tunisien n’a rien à voir avec le couscous marocain ou le couscous algérien (sauf dans la région de Constantine). En Algérie, on consomme un couscous au beurre, qu’un juif pratiquant ne peut donc consomme avec de la viande. Au Maroc, on consomme un couscous différent, avec des pruneaux et des amandes, au goût suave, très différent du premier couscous que je vous ai décrit.

D’où mon interrogation : l’UNESCO a-t-elle décidé de consacrer le couscous, en tant que concept global, ou un couscous particulier ? Dans le premier cas, tout le monde trouvera midi à sa porte. Mais dans le second, il y a véritablement matière à discussion.

Car rien qu’en Tunisie, il n’existe pas un seul couscous, mais une multitude de couscous. Par exemple le couscous poisson, que seuls les tunisiens consomment. On remplace la viande par un poisson, idéalement un mérou, et on remplace les boulettes de viande par des keftas, mini-boulettes frites uniquement, à base de poisson. C’est divin, et cela s’accompagne parfaitement d’un rosé ou, mieux, d’un Gewurztraminer bien frais.

Ou encore le couscous kraw ou foul, à base de fèves et de courge, accompagné d’un poisson séché et très salé, appelé gouzmeymer. Ou encore toutes les formes de couscous dégustés le samedi midi, recouverts d’un ragoût qu’on aura fait mijoter toute la nuit.

Bref, vous l’avez compris, le couscous est un plat qui mérite non seulement sa place au patrimoine immatériel de l’Unesco, mais aussi qu’on le revisite régulièrement.

La preuve : cela fait plus de cinquante ans que j’en déguste deux par semaines (soit plus de 5000 couscous depuis ma naissance).

Et je ne m’en lasse jamais.

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